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Domingo 19 de Agosto, 2018

Enfoque Cultural 7/6/18

El origen del Mole

Por César David Español Pasos

Amigos de Enfoque Cultural, los alientos son algo esencial en la vida de todo ser humano y en la mayoría de casos siempre aportan algo esencial al cuerpo, el día de hoy hablaremos de uno en especial cuyo valor histórico cultural lo convierte en un tema que sin duda debemos de compartir, estamos hablando del Mole, un platillo tradicional mexicano que sin duda alguna está lleno de historia al ser uno de los más representativos de nuestro país y del que hoy en día se conocen muchas variedades, aun y cuando los más conocidos son el mole poblano y el oaxaqueño.

Remontándonos en la historia fue Fray Bernardino de Sahagún (misionero franciscano, autor de varias obras en náhuatl y en castellano, consideradas hoy entre los documentos más valiosos para la reconstrucción de la historia del México antiguo antes de la llegada de los españoles) quien en la "Historia General de las Cosas de la Nueva España" contó por vez primera la historia de un guisado prehispánico que se ofrendaba a Moctezuma (emperador azteca que subió al trono a principios del siglo XVI, cuando el imperio había alcanzado su máximo esplendor y extensión territorial) el cual tenía dentro de sus ingredientes una salsa de chile caldosa llamada chilmulli o chilmole curiosamente con el paso del tiempo, estas salsas preparadas a base de mezclas de chiles, pepitas, tomates, achiote y otras especias fueron evolucionando, añadiéndose a la preparación otros ingredientes propios de cada región donde se preparaba y otros traídos de Europa y Asia durante la época colonial.

Es importante mencionar que existen diferentes versiones de la historia del origen del mole, una de ellas específicamente la del mole poblano, cuenta que la receta original utilizaba cerca de 100 ingredientes y surgió en el Convento de Santa Rosa en el siglo XVII, en la ciudad de Puebla, cuando la monja dominica Andrea de la Asunción en el convento de Santa Rosa molió en un metate diferentes chiles y condimentos para satisfacer el paladar del Virrey Tomás Antonio de Serna que se encontraba de paso por la ciudad y quien quedó asombrado por tan peculiar  platillo cuyo picante lo invitaba a comer más tortillas.

Otra versión da cuenta de que el mole nació en el Convento de Santa Clara cuando una monja anónima cocinaba un caldo y justo en ese momento la madre superiora se acercó y rompió el voto de silencio para decirle: ¡hermana, ¡qué bien mole! A lo que las monjas respondieron: hermana, ¡se dice muele!

En otra instancia tenemos otra anécdota que sostiene que el mole nació en el Convento de Santa Rosa de Lima, cuando Sor Andrea de la Asunción tiró accidentalmente un trozo de chocolate en la salsa que preparaba para bañar el guajolote.

Existe otra versión que es más una anécdota y cuenta que a la visita de Juan de Palafox y Mendoza, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, un convento poblano le ofreció un banquete en el que todos los cocineros de la comunidad participaron en la elaboración, siendo el principal fray Pascual Bailón, quien por los nervios de la ocasión comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa sumado a las prisas tropezó frente a la cazuela donde se cocinaban unos guajolotes y justo ahí cayeron chiles, almendras, chocolate y otras especias, en su temor y nerviosismo fray Pascual comenzó a orar al tiempo que le informaban que sus comensales ya estaban a la mesa y para su sorpresa posterior, éstos elogiaron el platillo resultante.

Desde luego esta suena más a una historia de fe que a un relato con fundamentos históricos, ya que el mole es un platillo muy complejo que tiene orígenes prehispánicos y cuya sofisticación no es improvisada sumado a que su realización ha ido cambiando no solo con ingredientes, sino también con la cultura de cada cocinero o cocinera que ha puesto sus manos para elaborarlo generación tras generación.

Hoy en día lo tradicional es que el mole se realice con carne de guajolote, pero aun así su realización puede llevarse a cabo con cualquier clase de carne, los moles elaborados en las distintas regiones de México dan cuenta de la amplia variedad de este platillo y de su asombrosa riqueza en lo que se refiere a los tipos de chile usados en su elaboración.

Sin duda algunos platillos típicos como este resaltan nuestras costumbres y tradiciones, ya que México es rico en su gente y sus costumbres aunado a eso su gastronomía le brinda una identidad propia, por lo cual no está de más que nosotros conozcamos un poco más de la historia detrás de alguno de los platillos que solemos degustar en la comodidad de nuestros hogares.

Enfoque Cultural 7/6/18

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